غذای ارمنی
۱۴۰۰/۰۶/۳۰قاپاما ، غذای خاص ارمنی
قاپاما Ghapama معمولا در هنگام جشن ارامنه (در میان ساز و آواز آهنگی ارمنی به نام هی جان Hey Jan Ghapama با خوانندگی هاروت پامبوکجیان Harout Pamboukjian) در ششم ژانویه (16 دی) بین سال نو و کریسمس ارمنی سرو می شود.
برای تهیه قاپامای ارمنی ابتدا قسمت بیرونی یک کدو تنبل 1 کیلو و نیمی را خوب شستشو داده و بعد آن را خشک می کنیم. قسمت بالای کدو که قرار است به عنوان درپوش در نظر گرفته شود را به شکل دایره برش می زنیم. داخل کدو را تمییز و تخم ها را خارج می کنیم سپس داخل آن را با آب می شوریم. یک قابلمه برمی داریم و 3 پیمانه آب داخل آن می ریزیم. صبر می کنیم تا آب به جوش بیاید. 1 و نیم پیمانه برنج را به آن اضافه کرده و به هم می زنیم. سپس با دمکنی روی قابلمه را می پوشانیم و زیر برنج را خیلی کم می کنیم و به آن 15 دقیقه زمان می دهیم و بعد آن را (برنج کمی کال است و کاملا پخته نیست) آبکش می کنیم.
در مرحله بعد داخل یک ظرف برنج، ¼ پیمانه میوه های خشک شامل آلو، زردآلو و زغال اخته یا سیب خرد شده، ¼ پیمانه کشمش، نصف پیمانه آجیل خرد شده (بادام، گردو و ... به دلیل خوشایند نبودن آجیل پخته به مذاق هر شخص اضافه کردن یا نکردن آن کاملا سلیقه ای ست)، 4 قاشق غذاخوری کره نرم شده در دمای محیط، کمی نمک، ¾ قاشق چایخوری پودر دارچین، یک و نیم قاشق غذاخوری عسل را با هم خوب مخلوط می کنیم و آن را درون کدو می ریزیم و فشار می دهیم تا فضای اضافی پر شود. در آخر ¼ پیمانه آب گرم را روی مواد داخل کدو می ریزیم (آب نباید بیرون بریزد)، درپوش آن را روی آن قرار می دهیم و زیر سینی فر و روی کدو را با ورق پخت نسوز آشپزی می پوشانیم. قاپاما در بازه زمانی یک و نیم تا 2 ساعت در دمای 325 درجه فارنهایت آماده می شود. بعد از این زمان از خلال دندان برای تشخیص نرمی کدو می توان مطمئن شد. برای سرو معمولا کمی عسل، پودر دارچین و یا شکر آسیاب شده روی آن ریخته می شود. در نهایت قاپامای آماده شده برش داده و سرو می شود.
پیلاف ، پلوی معروف ارمنی
دستور طبخ پیلاف Pilaf که پلوی معروف ارمنی ست و در روزهای شکرگزاری، کریسمس و عید پاک استفاده می شود به شکل زیر است:
یک قابلمه گود را بر روی حرارت متوسط قرار می دهیم و به آن 4 قاشق غذاخوری کره اضافه می کنیم. نصف پیمانه ورمیشل 2 سانت 2 سانت ریز ریز شده را به همراه 2 پیمانه برنج سفید دانه بلند درون تابه می ریزیم و 5 تا 8 دقیقه تا زمانی که طلایی شود هم می زنیم البته باید مراقب نسوختن ورمیشل ها بود. 4 پیمانه آب مرغ یا آب بوقلمون بدون چربی را به همراه نصف قاشق چایخوری فلفل دلمه ای آسیاب شده، 1 قاشق چایخوری نمک و ¼ قاشق چایخوری فلفل را به آن اضافه کرده و اجازه می دهیم با حرارت زیاد به جوش بیاید. دمکنی را روی قابلمه قرار می دهیم سپس شعله را پایین می آوریم و 20 دقیقه برای نرم شدن برنج به آن زمان می دهیم. نصف پیمانه نخود فرنگی کوچک منجمد و 2 و نیم قاشق غذاخوری جعفری خرد شده را به همراه 1 قاشق چایخوری آب لیموی تازه را به آن اضافه می کنیم تا برای 4 دقیقه نخودها بجوشد.
بر روی حرارت متوسط اجاق 1 تابه قرار می دهیم 2 قاشق غذاخوری کره را آب کرده، نصف پیمانه بادامی که درشت خرد کردیم را اضافه می کنیم و مرتب تا 5 دقیقه هم می زنیم تا تغییر رنگ دهد و طلایی شود بعد نصف پیمانه از کشمشی که درشت خرد کردیم را به آن اضافه می کنیم و 2 دقیقه تا پف کردن کشمش هم می زنیم و بعد از روی حرارت برمی داریم. غذای ما آماده است فقط کافی ست آن را دورن دیسی بکشیم و روی آن محتویات تابه دوم (بادام و کشمش) را بریزیم. همچنین از انجیر، خرمای خشک شده،زردآلو یا گردو خرد شده می توان به عنوان روکش برنج در دیس استفاده کرد.
دلمه به روش مردم ارمنستان
برای درست کردن دلمه بسته به سلیقه شخصی خود می توان از گوجه فرنگی، فلفل دلمه ای و ... استفاده کرد. آن ها را شسته و قسمت بالایی آن را به صورت درپوش می بریم سپس تخم ها را بیرون می آوریم و بعد با آب کم نمک آبکشی می کنیم.
برای پر کردن مواد داخل دلمه در یک ظرف بزرگ 900 گرم گوشت چرخ کرده گوسفند (گاو یا بوقلمون)، 1 پیمانه برنج دانه بلند، 170 گرم رب گوجه فرنگی حل شده در نصف پیمانه آب، نمک، فلفل، 1 قاشق غذاخوری آبلیمو، ¾ پیمانه جعفری خرد شده را با هم خوب مخلوط می کنیم.
برای تهیه سس 3 پیمانه آب، 1 قاشق غذاخوری پودر سماق، کمی نمک و شکر، 1 قاشق غذاخوری آبلیمو و 170 گرم رب گوجه فرنگی را با هم مخلوط می کنیم و 30 دقیقه روی حرارت قرار می دهیم.
در این فاصله درون فلفل ها را با گوشت پر می کنیم (لبالب نباشد، باید روی آن فضای خالی برای ری کردن برنج در نظر گرفته شود). سپس آن ها را با نظم و ترتیت درون یک قابلمه بزرگ می چینیم و سس را روی آن می ریزیم و به حرارت کم اجازه می دهیم بپزد. 45 دقیقه زمان برای انجام این فرآیند لازم است سپس نیم ساعت برای سرد شدن وقت می خواهد. پس از آن می توان آن را با نان لواش ارمنی یا نان پیتا و ماست چکیده سرو کرد.
مربای گردوی ارمنی
مربای گردوی ارمنی جزو معروف ترین سوغات ارمنستان برای گردشگران است که در روستای گغارد Geghard و گارنی با کیفیت بالا به فروش می‌رسد.
برای تهیه مربای چغاله (گردوی ارمنی) لایه‌ی نازکی از پوست 50 کال گردوی نارس کوچک را کنده (برای رنگ نگرفتن پوست دست استفاده از دستکش الزامی ست) و آن ها را به مدت 10 روز درون آب گذاشته و آب آن را یک بار صبح و یک بار عصر عوض می کنیم. بعد گردوها را درون آب آهک ترشی قرار داده، 2 تا 3 بار شسته و برای سفت شدن گردو آن را به مدت 4 ساعت درون آب سرد قرار می‌دهیم. سپس درون یک قابلمه بزرگ را پر از آب می کنیم تا روی آن ها بپوشاند. 3 دقیقه زمان برای جوشیدن کافی‌ست و بعد آب را دور می ریزیم تا 2 بار دیگر این کار را تکرار می کنیم بعد آن را آبکش کرده و آب سرد به آن اضافه می کنیم (برای اطمینان از آماده شدن آن یک سوزن را از وسط گردو عبور می دهیم. اگر عبور نکرد باز باید با آب جوش غل بخورد). برای شهد آن روی حرارت 1 کیلو شکر و آب را با هم مخلوط کرده تا قوام بیاید سپس گردوها و سایر چاشنی‌ها ۱ قاشق غذا آبلیموی ترش تازه و 5 عدد میخک را به آن اضافه می‌کنیم. پس از 4 دقیقه جوشیدن آن را از روی حرارت برداشته و پس از سرد شدن داخل ظرف مخصوص مربا می ریزیم.
نان گاتای ارمنی
گاتا Gata نان شیرینی مغزدار ارمنی است که معمولا در اعیاد به خصوص در کریسمس، مراسم عروسی و جشن ها سرو می شود. در زمان های قدیم سکه ای داخل یکی از نان ها قرار می‌دادند و بر این باور بودند که شخصی که سکه داخل نان را پیدا کند سعادتمند می شود. به طور کلی طرز تهیه گاتا در هر شهر ارمنستان متفاوت است مثلا در 2 روستای گارنی Garni و گغارد گرد و قطورتر است در صورتی که در تسوینار Tsovinar پهن تر با شیرینی بیشتر و در کوریتز koritz به شکل مثلثی است.
برای تهیه نان گاتا 2 مرحله پیش رو داریم. در مرحله اول برای درست کردن خمیر درون یک کاسه بزرگ 1 پیمانه شیر، یک و نیم پیمانه خامه زده شده، 2 عدد تخم مرغ، 3 قاشق غذاخوری شکر و یک و نیم قاشق چایخوری مخمر می ریزیم و با همزن خوب به هم می زنیم. بعد یکباره 5 تا 7 پیمانه آرد را به آن اضافه می کنیم. در این مرحله حدود 3 دقیقه تا سفت شدن خمیر با سرعت کم همزن هم می زنیم و 5 دقیقه دیگر آن را با دور متوسط همزن مخلوط می کنیم تا بافت خمیر یکدست شود بعد 4 قاشق غذاخوری کره نرم شده در دمای محیط را به ظرف اضافه می کنیم و تا زمانیکه به خورد مواد برود هم می زنیم. بعد خمیر درست شده را روی میز کار می غلطانیم، با دست کمی ورز می دهیم و درون ظرفی که با چند قطره روغن چرب کردیم به مدت 2 ساعت برای دو برابر شدن حجم استراحت می دهیم و روی ظرف را با پارچه می پوشانیم.
در مرحله دوم برای تهیه مواد داخل نان درون یک ظرف یک و نیم پیمانه شکر، یک و نیم پیمانه کره سفت خرد شده، یک و نیم پیمانه آرد و 2 قاشق غذاخوری وانیل را با هم خوب مخلوط می کنیم تا بافت آن یکدست شود (می توان از آجیل مانند گردو هم استفاده کرد). بعد آن را داخل یخچال قرار می دهیم.
حالا مرحله پر کردن درون نان است. خمیر آماده شده را کمی ورز می دهیم و روی میز کار کمی آرد می پاشیم. تمام خمیر (به جز یک چانه کوچک اندازه توپ بیسبال که جدا کردیم) را در قالبی گرد به قطر تقریبی 30 سانتی متر ریخته، آن را پهن می کنیم و با حجم زیادی از مواد داخل آن را پر می کنیم و چانه کوچک خمیر را روی آن پهن می کنیم. لبه های خمیر را روی هم قرار می دهیم و با فشار انگشت به هم خوب می چسبانیم تا مواد از جایی نریزد و با کف دست برای صاف شدن سطح نان و مواد داخل آن کمی فشار می دهیم و بعد از 30 دقیقه به آن استراحت می دهیم. بعد از طی شدن این زمان فر را روی 350 درجه فارنهایت گرم کرده، روی نان ها با مهرهای تزیینی طرح دلخواه خود را می زنیم، روی نان را با فرچه ای که به تخم مرغ آغشته است می کشیم. چند سوراخ کوچک در قسمت بالایی خمیر ایجاد می کنیم و 30 تا 45 دقیقه زمان می دهیم تا بپزد. قبل از سرو باید چند دقیقه برای سرد شدن پس از بیرون آمدن از فر زمان داد.
ایستر اسفناج ، سالاد ارمنی خوشمزه
دستور ایستر اسفناج سالاد Easter Spinach Salad که به عنوان سالاد یا ساید دیش Side Dish در عید پاک (که جزو بزرگ ترین اعیاد مسیحیان است و از آن به عنوان رستاخیز مسیح یاد می کنند و معقتدند مسیح پس از به صلیب کشیده شدن دوباره در این روز زنده شد) استفاده می شود به این شرح است:
350 گرم برگ اسفناج را خوب شسته و زمان می دهیم تا آب آن برود و بعد درشت درشت خرد می کنیم. داخل یک تابه نچسب بزرگ 2 قاشق غذاخوری روغن زیتون می ریزیم و روی حرارت متوسط رو به کم آن را گرم می کنیم. 2 حبه سیر کوچک ریز ریز شده را اضافه کرده و هم می زنیم تا نسوزد بعد کم کم اسفناج را اضافه کرده و هم می زنیم تا مواد به خورد آن برود. بعد از 3 یا 4 دقیقه زیر تابه را خاموش می کنیم و 10 دقیقه زمان می دهیم تا اسفناج (اگر روغن اضافی دارد باید دور ریخته شود) سرد شود.
1 پیمانه ماست یونانی را درون ظرفی می ریزیم و تا وقتی که کرم رنگ شود آن را با همزن هم می زنیم. اگر غلیظ شد کمی آب گرم به آن اضافه می کنیم تا رقیق شود. مناسب با ذائقه خود نمک و فلفل سیاه به آن اضافه کرده، خوب هم می زنیم. اسفناج سرد شده را اضافه کرده و نصف پیمانه جعفری خرد شده را به آن اضافه می کنیم و هم می زنیم. مواد را درون ظرفی برای سرو می می ریزیم و به دلخواه با جعفری یا کنجد تزیین می کنیم. این سالاد کمتر از 35 دقیقه آماده می شود.
ژینگیالو هاتس ، نان جذاب ارمنی
ژینگیالو هاتس Zhingyalov Hats یکی از نان ها ی سنتی ارمنی میان اهل آرتسخ Artsakh در استان سیونیک Syunik است که درون آن با بیش از 20 سبزی خرد شده پر می شود. این غذا در دوران روزه بزرگ یا گریت لنت Great Lent (مسیح چهل روز برای نیایش و روزه داری به بیابان رفت و بعدها پیروان او روزه چهل گانه گرفتند که در آن نباید گوشت، تخم مرغ و لبنیات و ... مصرف کنند).
درون 1 کاسه بزرگ نصف پیمانه آرد ساده، نصف پیمانه آرد گندم، نصف قاشق چایخوری شکر، نصف قاشق چایخوری مخمر خشک و کمی نمک را اضافه کرده و مخلوط می کنیم و کم کم 1 پیمانه آب ولرم را به آن افزوده، ورز می دهیم تا خمیر کاملا یکدست شود سپس به مدت یک ساعت و نیم به آن استراحت می دهیم. در طول این مدت مواد داخل آن را آماده می کنیم. 2 پیمانه سبزیجات ریز خرد شده مانند پیاز بهاره، برگ اسفناج، برگ شنبلیله، نعناع (هر سبزی دیگری مطابق با ذائقه شخصی) را با 1 قاشق چایخوری روغن زیتون و کمی پودر فلفل و نمک اضافه کرده و مخلوط می کنیم. خمیر را به چند چانه تقسیم می کنیم و آن ها را به مدت 4 دقیقه ورز می دهیم و بعد آن را درون قالبی استوانه ای شکل می ریزیم و پهن می کنیم به شکلی که لبه ها کمی از کناره های قالب بیرون بماند، سپس روی آن، سبزیجات را به طور مساوی پخش می کنیم. چانه دوم را روی آن قرار می دهیم و لبه ها را با انگشت به هم می چسبانیم و آن را برای سرخ شدن در یک ظرف نچسب بر روی شعله کم قرار می دهیم تا هر دو طرف باید طلایی شود سپس آن را با سس سرو می کنیم.
نودل ارمنی با طعم پنیر و تخم مرغ
برای تهیه چیزی اگ نودل ارمنی CHEESY EGG NOODLES فر را با دمای 360 درجه فارنهایت گرم می کنیم و درون قالب کمربندی گود را با کره چرب می کنیم.کف قالب را با نصف پیمانه آرد سوخاری می پوشانیم.
340 گرم اگ نودل را درون یک قابلمه آب نمک زده جوش به مدت 8 دقیقه می پزیم و آبکش می کنیم و دوباره روی حرارت قرار می دهیم. 2 قاشق غذاخوری کره را اضافه می کنیم تا ذوب شود. 340 گرم پنیر فتا، 2 عدد تخم مرغ بزرگ زده شده، ⅓ پیمانه جعفری خرد شده، دو و نیم پیمانه شیر و مقداری نمک و فلفل را اضافه و مخلوط می کنیم و در قالب به صورت یکدست می ریزیم. 1 قاشق غذاخوری روغن زیتون را با ¾ پیمانه آرد سوخاری مخلوط می کنیم و به روی نودل ها می کشیم. 50 دقیقه زمان برای پختن این غذا لازم است. بعد از سرد شدن می توان آن را در ابعاد دلخواه برش زد.
سوپ ارمنی هریسا
سوپ هریسا Hareesa یک غذای قدیمی ارمنی ست که قوامی مانند فرنی دارد و سرشار از کالری و پتاسیم است. درون یک ظرف بزرگ 500 گرم توت گندم می ریزیم و تا جایی که چند سانت بالاتر از آن پوشانده شود آب جوش به ظرف اضافه می کنیم و به مدت 6 ساعت خیس می دهیم و در این میان یک بار آب آن را عوض می کنیم. بعد آن ها را آبکش کرده و درون قابلمه با آب زیاد (باید کاملا روی توت گندم پوشانده شود) به مدت 1 ساعت با حرارت متوسط می پزیم و برای اینکه نچسبد هر چند دقیقه از ته هم می زنیم.
درون یک قابلمه بزرگ دیگر 1 مرغ درسته 1.300 کیلوگرمی را با 1 پیاز کوچک ریز شده و 3 برگ بو، 1 قاشق چایخوری میخک، 2 عدد هل، کمی نمک و فلفل سیاه اضافه کرده، زمان می دهیم تا یک ساعت و نیم بپزد. بعد آن را تا سرد شدن کنار می گذاریم و خرد می کنیم.
به قابلمه اول از آب مرغ 1 ملاقه یک ملاقه (استفاده از صافی برای عبور نکردن تفاله ها ضروری ست) برای جذب شدن به گندم در بازه زمانی 1 ساعت اضافه می کنیم. بعد آن را با گوشت کوب کمی له می کنیم. این فرآیند باید حدود 90 دقیقه به طول بیانجامد.
مرغ های خرد شده را با نصف پیمانه کره روی شعله متوسط اجاق تا ذوب شده کره ها قرار می دهیم و بعد آن را به محتویات گندم له شده اضافه و خوب مخلوط می کنیم. کمی نمک مناسب با ذائقه شخصی خود به آن اضافه می کنیم و آن را برای سرو در بشقاب می کشیم.
آرگاناک ، سوپ کوفته به روش ارمنی
آرگاناک arganak سوپ کوفته و تخم مرغ ارمنی است. برای تهیه آن درون یک تابه ابتدا 14 گرم کره را آب می کنیم سپس 40 گرم پیاز چرخ کرده شده را اضافه کرده و 10 دقیقه تا نرم شدن پیازها هم می زنیم.
300 گرم گوشت گاو چرخ کرده، 1 قاشق چایخوری نمک دریایی، کمی فلفل سیاه و 15 گرم پنیر پارمزان رنده شده را درون ظرفی می ریزیم و هم می زنیم (برنج در این دستور پخت حذف شده است) و آن را به پیازداغ اضافه می کنیم و باز هم می زنیم. گوشت را در ابعاد کوچک گرد می کنیم.
4 پیمانه آب مرغ را در قابلمه ای می ریزیم و زمان می دهیم تا بجوشد. بعد کوفته ها را داخل قابلمه می ریزیم و 10 دقیقه زمان برای پخت آن در نظر می گیریم. بعد از قابلمه خارج می کنیم و آن را درون ظرفی دیگر گرم نگه می داریم.
به قابلمه با حرارت بسیار کم 1 قاشق غذاخوری آبلیمو اضافه کرده و هم می زنیم. 2 زرده تخم مرغ را درون یک ظرف کوچک ریخته، با چنگال هم می زنیم و به نصف لیوان آبگوشت اضافه می کنیم تا سفت شود و بعد کوفته ها را دوباره داخل قابلمه برمی گردانیم و کمی بعد برای سرو درون ظرف می ریزیم. غذای ما آماده ست.
سخن فاینداتور
با توجه به دخیل بودن عواملی مانند ذائقه و سلیقه شخصی و دخالت داشتن عوامل جغرافیایی و فرهنگی می توان نسبت به تفاوت های سطحی در طرز تهیه غذاهای ارمنی کمی اغماض کرد.شما چه غذاهایی را تست کردید؟ کدام یک از غذاهای ارمنی را تهیه کردید؟
نظرات کاربران