غذاهای روسی

در سفرهای مجازی فاینداتور چندباری به کشور روسیه سفر کردیم و از مسکو و سن پترزبورگ و دیدنی های آنها گفتیم اما حالا می خواهم از غذاها و به صورت کلی فرهنگ غذایی در این کشور بگویم و شما همراهان عزیز را کمی با غذاهای مشهور روسی آشنا کنم همراهم بمانید تا از زاویه ای دیگر با روس ها آشنا شویم.

فرهنگ غذایی مردم روسیه

غذاهای کشور روسیه به تنوع زیاد و بشقاب های سنگین معروف هستند. برای آن که در ابتدا دید بهتری راجع به غذاهای رایج در این کشور پیدا کنیم آنها را در دو دسته غذای اصلی و دسر بررسی می کنم.

غذاهای اصلی روسی

اگر به روسیه سفر کرده باشید احتمالا می دانید که مردم این کشور اهل جشن گرفتن هر مناسبتی هستند و انواع فستیوال ها در آن برگزار می شود. به مناسبت هریک از این فستیوال ها نیز غذاهای مخصوصی تدارک دیده می شود. به طور کلی غذاهای روسی اغلب گوشت یا ذرت دارند اما اگر بخواهم فقط مهم ترین آنها را بیان کنم عبارت اند از: ماهی خاویار دودی، انواع ماهی های کبابی (مثل ماهی شور، سیاه، انواع تاس ماهیان)، کاشا، انواع سوپ مانند برش، انواع پای و پنکیک، خورشت کلم، خورشت بیف گولاش و انواع استیک ها.
همانطور که مشاهده می کنید ماهی و گوشت قرمز از مهمترین ارکان سفره های مردم کشور روسیه است و از مرغ بیشتر در جشن ها و مناسبت های مهم استفاده می کنند.
درباره نان هم باید بگویم که نان هایی که با آرد گندم طبخ می شوند بیشتر محبوبیت دارند و عموم مردم بیشتر از نان قهوه ای استفاده می کنند. مهمترین نان های روسی عبارت اند از اولادی oladii (چیزی شبیه به پنکیک)، پیشکا (شبیه به دونات) و بوبلیک (نوعی نان حلقه ا). به صورت کلی فراورده های نانی روسیه قدمت زیادی دارند و گفته می شود از 1400 سال پیش پخته می شدند.
سالاد و سبزیجات هم در روسیه محبوبیت زیادی دارند و سالادهای مردم روسیه اغلب سنگین هستند و شبیه به سالاد کشورهای غربی می باشند. در سالادهای روسیه بیشترین موادی که به کار می روند عبارت اند از سیب زمینی، هویج، چغندر و گجه فرنگی و صد البته سس مایونز. مشهورترین سالاد روسیه الویه است که در سال 1400 میلادی یک سرآشپز فرانسوی آن را ابداع کرد. سالاد اولیه روسی شبیه به سالاد الویه در ایران تهیه می شود با این تفاوت که آنها اغلب از گوشت قرمز استفاده می کنند تا مرغ.
نباید نادیده گرفت که تاریخچه روسیه و مذهب ارتدوکس تاثیر چشمگیری در فرهنگ غذایی مردم این داشته است. میان وعده هایی که در زمان شوروی در این منطقه رواج داشت هنوز هم در روسیه پرطرفدار است. اگر کمی در غذاهای مردم روسیه دقیق شوید، متوجه خواهید شد که مانند ایرانیان که سبزی پل. را سب عید نوروز سرو می کنند آنها نیز برخی غذاها را در زمان های خاصی می پزند؛ همچنین تاریخ هایی وجود دارد که طی آن گوشت و مرغ و سبزیجات مصرف نمی کنند و بیشتر سوپ و ماهی می خورند. این موضوع در رستوران های کشور روسیه به وضوح دیده می شود برای مثال ممکن است در هنگام سفارش از شما سوال شود که غذا را با گوشت و مرغ میل می کنید یا بدون گوشت و مرغ یا حتی بگویند که می توانید طوری سفارش بدهید که به جای آنها از ماهی و قارچ در غذای شما استفاده شود.

دسرهای روسی

مشهورترین دسر در کشور روسیه کیسل Kissel است که نوعی آب میوه به حساب می آید. این دسر را می توان شبیه به شربت های ایرانی دانست با این تفاوت که در آن آرد نیز می ریزند و برخی آن را یک نوع سوپ به حساب می آورند اما از نظر من و بر اساس تجربه شخصی من نوشیدنی است. شاید به خاطر این که کمی حالت ژله ای دارد آن را سوپ می دانند. کیسل را هم به صورت گرم و هم سرد میل می کنند یا آن را روی پنکیک یا بستنی می ریزند.
در بسیاری از دسرهای روسی از کورد یا همان شیر لخته شده استفاده می کنند که بعضی ها آن را با پنیر اشتباه می گیرند؛ اما کورد نقش مهمی در فرهنگ غذایی روس ها دارد. اگر برای اولین بار است که تور مسکو یا سایر شهرهای روسیه را خریده اید و برنامه سفر به آن را دارید، از حالا بدانید که نام اولادی Oladyi را حتما خواهید شنید که با نام های دیگری مثل شیرکینی syrkini هم شناخته می شود. اولادی شبیه به پنکیک است که با تخم مرغ و آرد و روغن آن را تهیه می کنند.
در روسیه یک هفته به نام هفته پنکیک وجود دارد که در واقع سالگرد ماسلنیتسا Maslenitsa است. ماسلنیتساهمان هفته ای است که روس ها در آن گوشت نمی خوردند و از 8 تا 14 ماه مارس است. ریشه ماسلنیتسا یک عقیده مذهبی برای پیروان ارتدکس ها می باشد. پنکیک نیز در فرهنگ مردم بومی روسیه اهمیت زیادی دارد و به یک آیین مذهبی محلی باز می گردد و می توان آن را نوعی آیین بت پرستی باستانی دانست. ماسلنیتسا در فصل بهار است و حالا به عنوان جشنی شناخته می شود که پایان زمستان و طلوع خورشید در آن گرامی داشته می شود. در آخر باید اشاره کنم که نوشیدنی های روسی هم بسیار مشهور هستند.

سوپ برش روسی

یکی از غذاهایی که مردم روسیه به آن افتخار می کنند و نماد فرهنگ غذایی بومیان این کشور است برشBorscht (Bortsch) است که در فارسی به شکل بورش هم آن را می نویسند. برش یک سوپ با مزه نسبتا ترش است که در کشورهای اروپای شرقی و آسیای شمالی رواج دارد. جالب است بدانید که از نظر ریشه کلمه borscht مبدای اوکراینی دارد و در اوکراین هم تهیه می شود اما روس ها آن را متعلق به کشور روسیه می دانند.
به طور کلی سوپ برش رنگی قرمز رنگ دارد که سفیدی های پنیر چاودار و کلم هم در آن دیده می شود. به صورت اصلی برش را با نوعی کرفس کوهی (شبیه ریواس که در زبان محلی تهرانی به آن الرگ می گویند) درست می کردند اما حالا بیشتر از کلم برای پختش استفاده می شود.
در برش از انواع گوشت قرمز نیز استفاده می کنند و برخی هم به اضافه کردن عصاره گوشت در آن بسنده می کنند. دیگر سبزیجاتی هم که در برش به کار می رود شامل هویج ، پیاز ، سیب زمینی و گوجه فرنگی است. بر اساس زائقه می توانید بورش را با گوشت یا ماهی یا قارچ و به صورت کاملا گیاهی تهیه کنید. برش می تواند یک غذای پر مخلفات مانند آبگوشت باشد یا یک سوپ کاملا رقیق شده. برای طعم دار کردن برش نیز از خامه ترش و تخم مرغ آب پز و سفت شده استفاده می کنند و برای سرو آن هم کمی نان محلی در کنار بورش استفاده می کنند. حالا برش یک سوپ کاملا شناخته شده اروپاست و در حقیقت مردم کشورهایی که قبلا کشور آنها جزوی از امپراتوری شوروی بود با آن آشنایی دارند. شاید جالب باشد که بدانید در آمریکای شمالی هم یهودیانی که از اروپا به این قاره رفته بودند، بورش را با خود به آمریکای شمالی هم انتقال دادند که حالا در انواع مختلفی توسط ارتدکس ها، کلتولیک های یونانی، کاتولیک های رومی و یهودیان تهیه و سرو می شود.

پنکیک های روسی

بالاتر هم اشاره کردم که پنکیک اهمیت ویژه ای برای مردم کشور روسیه دارد و از آنجایی که در سفر به این سرزمین حتما پنکیک های روس را خواهید دید کمی درباره آنها توضیح خواهم داد. مهمترین پنکیک روسی بلینی Blini نام دارد که می توانم بگویم نوع روسی شده پنکیک کرپ Crêpe فرانسوی است. (کرپ نوعی پنکیک بسیار نازک است)
به صورت کلی در پنکیک های روسی از آرد گندم سیاه استفاده می شود و آرد سفید بیشتر در شیرینی ها کاربرد دارد اما دیده شده که با هردوی این نوع آردها تهیه شود. در کنار پنکیک ها خوراکی هایی از قبیل خاویار یا عسل و سیروپ سرو می شود.
نوعی پنکیک روسی هم وجود دارد که با نام سیرنیکی syrniki آن را می شناسند. این پنکیک را در وعده صبحانه مصرف می کنند که داخل آن پنیر می ریزند و آن را با مرباها یا خامه میل می کنند و عسل و خامه ترش نیز از دیگر چاشنی های رایجی هستند که در کنار پنکیک های روسی می بینیم.

سالاد روسی

شاید درست نباشد که نام سالاد روسی را روی سالادهای کشور روسیه بگذاریم چون حقیقت این است که آنها هر بخشی از سالادهایشان را از مردم شک کشور الگوبرداری کرده اند برای مثال به وفور از پنیرهایی استفاده می کنند که هیچ یک اصالتا متعلق به کشور روسیه نیستند.
خیلی سعی کردم که سالادهایی را پیدا کنم که همه مواد آن و طرز تهیه آنها کاملا روسی باشد اما تعداد آنها واقعا محدود بود با آن که در منوی رستوران های روسی طیف وسیعی از سالادها با نام سالادهای روسی معرفی می شود. یکی از مهمترین آنها سالاد الویه است اما به غیر از سالاد الویه سالاد سبزیجات فرشتر fresher نیز در روسیه تهیه می شود که روس ها کمی مایونز هم به آن اضافه کرده اند. در نوع روسی شده این سالاد همه چیز پخته و نرم می شوند در صورتی که در رسپی اصلی از خیار تازه در آن استفاده می کردند.
اگر علاقه مند به تهیه یک سالاد روسی هستید توصیه می کنم که به همان سالاد الویه بسنده کنید زیرا ثابت شده که اصالتی روسی دارد و مردم این کشور در اوایل 1800 میلادی به خاطر قیمت پایین مواد تشکیل دهنده سالاد الویه آن را به وفور تهیه می کردند اما هر یک از دیگر سالادهای روسی را که ریشه یابی کردم در واقع روسی نبودند.

شاه ماهی و سالمون دودی روسی

کبابی کردن انواع ماهی ها در روسیه رواج زیادی دارد و یکی از معروف ترین غذاهای مردم این دیار سالمون دودی و شاه ماهی است که پیش از دودی کردن خوب آن ها را در آب و نمک قرار می دهند. در هفته پنکیک به وفور دیده می شود که شاه ماهی و سالمون دودی را در کنار پنکیک سرو کنند.
یک غذای خوش آب و رنگ روسی به نام شوبا shuba هم وجود دارد که در آن لایه های مختلف مواد غذایی را روی هم قرار می دهند و یکی از مهمترین لایه های این غذا شاه ماهی است و سایر لایه ها هم از موادی همچون پیاز و سبزیجات پخته شده تشکیل می شود و فراموش نکنید که تمامی مواد با مایونز ترکیب می گردند.
تارتار Tartare نیز از دیگرغذاهایی است که زیاد روی میز روس ها به چشم می خورد و تقریبا می توانم بگویم که آن را در منوی اغلب رستوران های موجود در مسکو پیدا خواهید کرد. این غذا از ماهی چرخ کرده و ادویه به همراه یک تخم مرغ تهیه می شود که من طعم آن را دوست نداشتم اما به احتمال زیاد افرادی که به سوشی علاقه مند هستند آن را می پسندند. در این غذا بیشتر از ماهی خاویار استفاده می کنند.

کباب شیشلیک روسی

اگر ماهی های نیم پز یا غذاهای ترش با ذائقه شما سازگاری ندارد حتما از شیشلیک روسی خوشتان می آید چون همه چیز در آن برشته شده و طعم دار می شوند. همه می دانیم که شیشلیک در ایران هم هست و به نظر من به بهترین نحوه ممکن تهیه می شود حالا تفاوت شیشلیک روس ها در نوع گوشت است زیرا آنها برای شیشلیک هم از گوشت قرمز و هم مرغ و هم ماهی استفاده می کنند.
در کنار شیشلیک در روسیه نوعی ترشی فلفل و گوجه سرو می کنند که واقعا خوشمزه است و من را به یاد ترشی های شهرهای جنوبی ایران می اندازد. اگر برای خرید به بازارهای محلی بروید و کمی از مراکز خرید شهرهای بزرگ دور شوید و به عبارت دیگر وارد بخش های روستایی شوید مغازه ها و رستوران های کوچک و بزرگی را مشاهده خواهید کرد که شیشلیک می فروشند و آن ها را در سایز های مختلف در اختیار مشتری ها قرار می دهند اما اگر با تور مسکو یا تور سن پترزبورگ به مسکو می روید احتمالا شیشلیک را در رستوران های لوکس و در ورژن اصلی آن بیابید.
سخن فاینداتور
کشور روسیه به دلیل بهره مندی از جاذبه های گردشگری تاریخی و طبیعی فراوان، یکی از گردشگر پذیرترین کشورهای جهان است. نمونه مشابه برخی از دیدنی های این کشور را در هیچ کجای دیگر دنیا نخواهید دید. به همین دلیل است که همواره تور روسیه، از مدت ها قبل رزرو شده و بسیار پر طرفدار می باشد.
اما علاوه بر تماشای دیدنی های هر کشور، چشیدن طعم خوراک های سنتی آن کشور نیز بخش مهمی از سفر را تشکیل می دهد.در کشور روسیه خوراک های بسیار خوش طعمی پخته می شود که بسیاری از آن ها با ذائقه ایرانی نیز همخوانی دارد. به همین خاطر اینبار در فاینداتور تلاش کردیم تا شما را با فرهنگ غذایی روسیه بیشتر آشنا کنیم.
خوشحال می شویم اگر تجربه خود را از چشیدن طعم غذاهای روسی با ما در میان بگذارید یا اگر با غذای دیگری آشنایی دارید با ما و سایر فاینداتوری ها مطرح کنید.